Massa base de pão de fermentação natural

Quantidades apenas como exemplo, podem ser aumentadas

AUTÓLISE

  • Farinha de trigo 1 kg
  • Água iniciar com 500 a 600 ml (irá depender da capacidade de absorção da farinha)

HIDRATAÇÃO

  • Farinha de trigo 1 kg
  • Água(1) a mesma quantidade usada na autólise
  • Levain 200 g
  • Fermento seco 2 g
  • Água 2 (quantidade conforme a textura da massa – dependerá da capacidade de hidratação da farinha)
PREPARO

Autólise
Adicionar a água e farinha, ligar a amassadeira em primeira velocidade e bater por um tempo de 3 a 4 min no máximo. Nessa primeira etapa, não podemos bater muito, apenas hidratar a farinha e parar para o descanso.

Hidratação
Adicionar todos ingredientes menos o sal e a água (2). Ligar a máquina na primeira velocidade, bater por 2 minutos e acionar o botão de reversão de tacho por 30 segundos (para uma melhor e mais rápida homogeneização dos ingredientes). Em seguida retornar o tacho para a rotação normal e, quando completar 8 minutos, mudar para a segunda velocidade. Adicionar o sal e o restante da água aos poucos ou até dar o ponto desejado da massa.

Dobras e fermentação
Tirar, esticar bem a massa dobrando-a ao meio pelos quatro cantos. Deixar descansar por 40 min. Novamente esticar bem a massa dobrando-a ao meio pelos quatro cantos (2ª dobra). Deixar descansar por mais 40 min. Tirar a massa da caixa em mesa enfarinhada e pré modelar em formato de bastão ou bola e deixar descansar por 30 min (coberta). Terminado o tempo, modelar a massa no formato desejado, bola, batard ou baguette e colocar nos banetons, couchês ou direto em assadeiras.

Finalização
Para a última fermentação, cobrir as massas modeladas para que não haja perda de humidade (nessa etapa é muito importante o controle de temperatura, humidade e tempo). Por fim, dar o acabamento conforme o produto desejado (cortes, coberturas etc.) e levar para assar em forno médio a 230 °C com vapor por 30 min. A temperatura irá variar de acordo com o produto desejado – crosta mais fina ou grossa, mais ou menos humidade no miolo.

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