Descrição

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

• PETIT FOUR
• TEA CAKE
• MACARON
• TARTELETTES
• INTRODUÇÃO AO CHOCOLATE
• CONFISSERIE 
• VIENNOISERIE
• VIENOISSERIE
• ENTREMETS INDIVIDUAIS
• CONFEITARIA VEGANA 

GRADE CURSO

1. Petit four (Técnicas apresentadas)

• Introdução aos principais ingredientes
• Introdução aos equipamentos
• Fluxograma de produção em confeitaria
• Biscotti
• Financier
• Florentines
• Linzer cookies
• Madeleines
• Romias
• Rugelach
• Cannelés
• Biscoito escocês
• Gingerbread cookies
• Peanut Butter cookies
• Biscoito escocês

2. Gateau de voyage e macaron (Técnicas apresentadas)

• Macaron com merengue italiano
• Macaron com merengue francês
• Ganaches variadas
• Creme manteiga saborizado
• Gâteua nantais
• Gâteau breton
• Pain d’épices
• Fondant baulois
3. Tartelettes (Técnicas apresentadas)

• Pâte sablé
• Pâte sucrée
• Pâte sucrée de cacau
• Pâte filo
• Sablé breton
• Pâte brisée
• Frangipane
• Creme pâtissier
• Compotas
• Cremosos
• Nappage
• Higienização de frutas
• Técnicas de conservação e congelamento

4. Introdução ao chocolate (Técnicas apresentadas)

• Introdução ao chocolate
• Análise do mercado mundial
• Principais produtores
• Mercado bean to bar
• Legislação vigente
• Tipos de chocolate e suas características
• Definição de chocolate e coberturas
• Técnicas de derretimento
• Técnicas de pré cristalização
• Técnicas de moldagem e desmoldagem
• Técnicas de armazenamento
• Cadeia de frio
• Transporte
• Análise dos principais defeitos

• Tipos de embalagem
• Produção de ganaches base (Ganache de corte e ganache de injeção)
• Diferentes percentuais de chocolate e suas substituições em ganaches base
• Ingredientes e suas funções
• Shelf life
• Congelamento

5. Chocolate e Confisserie (Técnicas apresentadas)

• Nougat
• Marshmallow
• Pâte de fruit
• Spreads
• Ganaches de corte
• Técnica de banhar bombons manualmente
• Técnica de pintura de moldes com manteiga de cacau
• Ganaches exóticas

6. Viennoiserie / Pães fermentação natural (Técnicas apresentadas)

• Tipos de farinha e suas aplicações
• Fermento biológico / Levain / Pâte fermentée
• Técnicas de fermentação e assamento
• Croissant francês
• Croissant bicolor
• Croissant de amêndoas
• Pain au chocolat
• Cinnamon roll
• Brioche
• Baguete tradição

7. Viennoiserie / Introdução a entremets (Técnicas apresentadas)

• Modelagem de pães folhados
• Fermentação, assamento e acabamento
• Introdução a entremets
• Análise de texturas
• Food pairing
• Biscuits
• Crocantes
• Ganaches
• Cremes
• Geleias
• Mousse base creme inglês
• Mousse base pâte à bombe
• Mousse base ganache
• Mousseline
• Glaçagens
• Pulverização em chocolate
• Decorações em chocolate

8. Entremets (Técnicas apresentadas)

• Montagem de entremets variados
• Técnicas de acabamento
• Técnicas de apresentação e venda
• Técnicas de congelamento
• Análise sensorial
9. Sobremesas individuais (Técnicas apresentadas)

• Montagem de sobremesas variados
• Técnicas de acabamento
• Técnicas de apresentação e venda
• Técnicas de congelamento
• Análise sensorial
• Pâte à choux
• Pâte feuilletée
• Pâte à gateau basque

10. Confeitaria vegana (Técnicas apresentadas)

• Introdução aos principais ingredientes
• Função dos ingredientes
• Biscuits
• Crocantes
• Cremosos
• Geleias
• Mousse
• Glaçagem
• Decoração
• Tea cake